Übersicht
Die Pflanze
Die Geschichte
Der Anbau
Die Ernte
Die Verarbeitung
Die Zubereitung
Die Teekulturen
Das Glossar
Die Pflanze
(Quelle: Wikipedia)
Die Teepflanze bildet immergrüne Sträucher oder kleine Bäume mit einer Wuchshöhe von einem bis fünf, selten auch bis neun Meter. Die jungen Zweige sind beim Austrieb rötlich gefärbt und mit weißen Haaren besetzt, schnell werden sie jedoch kahl und färben sich gelblich grau. Auch die Endknospen sind silbrig behaart.
Die wechselständigen Blätter sind kurz gestielt und rundlich bis länglich elliptisch geformt. Der Blattgrund läuft keilförmig zu, die Spitze ist zu einer angedeuteten Träufelspitze ausgezogen, aber stumpf. Der Blattrand ist gezähnt. Die Blätter messen fünf bis 14 Zentimeter in der Länge, zwei bis 7,5 in der Breite. Die Oberfläche ist dunkelgrün, glatt und glänzend, die Unterseite ist heller gefärbt und kann behaart sein. Neben der Mittelrippe gibt es sieben bis neun Blattnerven auf jeder Seite, davon zweigen weitere netzförmige Blattadern ab. Die Blattnervatur ist auf der Blattober und -unterseite gleichermaßen sichtbar und hervortretend.
Die Blüten erscheinen von Oktober bis Februar einzeln oder zu dritt in den Blattachseln. Sie messen 2,5 bis 3,5 Zentimeter im Durchmesser. Am Blütenstiel sitzen zwei Hochblätter, die jedoch bald abfallen. Die Blüte besteht aus fünf Kelchblättern, sechs bis acht weißen Kronblättern, zahlreichen Staubblättern und dem Gynoeceum. Die Innenseite der Kelchblätter und der Fruchtknoten sind meistens behaart. Die Kronblätter sind in zwei Kreisen angeordnet, die äußeren ein bis drei ähneln den Kelchblättern, die inneren sind am Grund miteinander verwachsen. Die Staubblätter sind in vier oder fünf Kreisen angeordnet, die des äußeren Kreises sind am Grund miteinander verwachsen. Der etwa einen Zentimeter lange Griffel endet in einer dreilappigen Narbe. Die Kapselfrucht ist abgeflacht und enthält einen oder zwei braune, rundliche Samen. Sie reifen von August bis Oktober.
Tee wächst wild in subtropischem Monsunklima mit feuchten, heißen Sommern und relativ trockenen, kühlen Wintern. Das Verbreitungsgebiet reicht vom Süden Japans und Koreas über die Südhälfte Chinas bis nach Nordost-Indien. Nach Süden ist die Teepflanze noch weiter nach Laos, Myanmar, Thailand und Vietnam verbreitet. Sie wächst im Unterholz immergrüner Wälder. Durch die lange Geschichte der Verwendung durch Menschen ist das natürliche Areal nicht mehr genau zu bestimmen.
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Die Geschichte
(Quelle: Wikipedia)
Nach Europa kam der Tee Anfang des 17. Jahrhunderts. Im Jahr 1610 brachte die Niederländische Ostindien-Kompanie per Schiff zum ersten Mal eine Ladung grünen Tee mit in die Niederlande. Sie hatte zu diesem Zeitpunkt das europäische Monopol für den Handel mit Asien. Da sie keinen direkten Zugang zu China hatte, führte sie den Tee über Java ein. Ab 1637 nahm jedes holländische Schiff vom Handelsstützpunkt Batavia (heute Jakarta) aus einige Kisten chinesischen und japanischen Tee mit an Bord. 1644 lieferten die Holländer die ersten 100 Pfund Tee nach England aus. 1669 ging das Handelsmonopol an die Britische Ostindien-Kompanie, die bis 1833 das Monopol für den Chinahandel innehatte. Der Seeweg von Asien nach England dauerte damals rund sechs bis neun Monate, was die Qualität des Tees verminderte, der in muffigen Laderäumen gelagert wurde. Auf dem Landweg brachte Wassili Storkow 1618 erstmals Tee nach Russland als Geschenk für den Zaren. Der Weg führte über die Mongolei. Der so genannte Karawanentee galt als qualitativ hochwertiger als der per Schiff beförderte.
Es gab in Europa zunächst unterschiedliche Auffassungen darüber, ob Tee gesundheitsfördernd oder schädlich sei. Die Befürworter setzten sich jedoch durch. Der eifrigste und bekannteste Fürsprecher des neuen Getränks war der holländische Arzt Cornelius Bontekoe, der 1679 eine umfangreiche Abhandlung dazu veröffentlichte. Darin riet er der Bevölkerung, täglich so große Mengen Tee zu trinken, wie die Nieren ausscheiden könnten. Kranke sollten nach entsprechender Gewöhnung bis zu 200 Tassen pro Tag trinken. Für Kulturhistoriker gilt als erwiesen, dass Bontekoe für seine Teepropaganda von der Holländisch-Ostindischen Kompanie bezahlt wurde und wahrscheinlich sogar in deren Auftrag schrieb.
Schon in der Ökonomischen Enzyklopädie von Johann Georg Krünitz war zu lesen: „Die Holländische Kompagnie, der es wesentlich daran lag, diesen mit so vielen Kosten herbeigeschafften Artikel nicht in ihren Magazinen liegen zu lassen, verschaffte sich gute Lobredner des Thees, zu diesen gehörte ganz besonders der Dr. Cornelius Bontekoe (...). Die Holländische Ostindische Kompagnie ließ dem Verfasser für sein Werk eine bedeutende Summe auszahlen (...).“
Am englischen Hof wurde der Tee 1662 durch Katharina von Braganza eingeführt; sie gilt allgemein als Begründerin der britischen Teekultur, die sich zunächst innerhalb des Adels ausbreitete. 1717 eröffnete Thomas Twining das erste Teegeschäft in London. Eine weitere Neuerung waren „Teegärten“, Parks mit beleuchteten Gehwegen, Musikpavillons und Verkaufsständen für Tee und kleine Speisen. Als erste Anlage dieser Art eröffnete 1732 Vauxhall Gardens.
Mitte des 17. Jahrhunderts kam der Tee von Holland aus nach Deutschland, zunächst nach Ostfriesland, wo sich eine eigene ostfriesische Teekultur entwickelte. Versuche des preußischen Königs Friedrich II., den Teekonsum 1778 zu verbieten, blieben erfolglos. Als England 1780 eine Handelssperre über die Niederlande verhängte, ließen sich viele holländische Kaufleute in Ostfriesland nieder, 300 niederländische Handelsschiffe fuhren nun unter ostfriesischer Flagge. Dies führte zu wachsender Popularität des Tees vor allem in Norddeutschland. In den Literarischen Salons kam Tee in Mode und man traf sich zu Teegesellschaften.
Nach dem Ende des englischen Handelsmonopols für China im Jahr 1834 und der Aufhebung der Navigationsakte 1849, der festgelegt hatte, dass nur englische Schiffe Waren aus Übersee nach Großbritannien liefern durften, beteiligten sich auch andere Nationen am Teehandel, darunter Deutschland und die USA. Auf Grund der Konkurrenzsituation versuchten die Reedereien die Reisedauer durch moderne Schiffe zu verkürzen und es entstanden die so genannten Klipper. Durch die Öffnung des Suezkanals 1866 dauerte der Seeweg von Asien nach England nur noch 100 Tage. Kurz darauf wurden die Segelschiffe durch die schnelleren Dampfschiffe abgelöst. Gleichzeitig wurde der englische Teehandel unabhängig von China, da seit 1860 Tee auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, angebaut wurde.
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Der Anbau
(Quelle: Wikipedia)
Die Teepflanzen wurden traditionell in zwei Varianten kultiviert: als Camellia sinensis var. sinensis (strauchwüchsiges, kleinblättriges, kälteresistentes Hochland-Gewächs) hauptsächlich in China und Darjeeling, während die erst 1830 in Assam entdeckte, baumwüchsige Camellia sinensis var. assamica (schnellwüchsiger, großblättriger als die Varietät sinensis) z. B. im übrigen Indien und in Sri Lanka dominierte. Diese beiden reinen Sorten werden weltweit immer mehr von Hybriden zurückgedrängt.
Er wird in den Subtropen und in den Tropen, dort insbesondere in Hochlagen, kultiviert. Sowohl grüner als auch schwarzer Tee werden hauptsächlich in Asien, aber auch in Afrika, Amerika, Australien und sogar in Europa (auf den Azoren und in der Türkei) produziert. Die wichtigsten Tee-Erzeugerländer sind China, Indien, Kenia, Sri Lanka und die Türkei, die zusammen etwa drei Viertel der Weltproduktion ausmachen. Japan produziert laut eigener Aussage nur Grüntees. Schwarztee für den eigenen Verbrauch wird importiert. Obwohl die Teeernte in Japan fast nur maschinell erfolgt, hat die Qualität vieler japanischer Grüntees allerhöchste Güte. Dies hängt mit den sehr alten japanischen Traditionen zusammen, in denen Tee als Mittler zwischen Kunst, Philosophie und Lebensart angesehen wird (japanische Teezeremonie). Qualitätstees der Ausrichtung „grün“ kommen weiterhin aus China, wobei die produzierten Mengen sehr gering sind, da ausschließlich Handarbeit im gesamten Herstellungsprozess angewendet wird. Dementsprechend sind auch die Preise für diese Kostbarkeiten, die durchaus auch als Geschenk für besondere Staatsgäste fungieren können, sehr hoch.
Die bedeutendsten Importländer sind Großbritannien, Russland, Pakistan, die USA und die arabischen Staaten.
Bekannte Teeanbaugebiete, nach denen auch die dort produzierten Sorten benannt sind, sind:
- Darjeeling – wird als Königin der Tees bezeichnet; stammt aus Nordostindien in ca. 2000 m Höhe, Südhänge des Himalaya – hell, fein, aromatisch
- Ceylon – Sri Lanka – Allrounder, feiner, spritziger Tee mit kupferroter Tasse, ein Standardbestandteil von vielen Teemischungen (Blend)
- Assam – Nordindien, Hochebene am Brahmaputra – kräftig, dunkel, malzig-würzig
- Japan – von hier kommen die feinen, edlen Senchas, die besten Grünen Tees; das etwas kühlere Klima gibt ihm seine besondere Note
- Formosa (der frühere Name Taiwans) – vor allem hochwertige Oolongs, besonders in den USA beliebt, auch Pouchong, leicht fermentierter Tee, und besonders stark geräucherte Rauchteesorten, wie etwa der Tigertee oder der Crocodile Lapsang Souchong
- Yunnan – China – blumig, natürlich, ob als Grüntee, halbfermentiert oder Schwarztee
- Bengalen – Bangladesch – delikat, großblättrig, ein idealer Frühstückstee
- Rize – Nordosten der Türkei, Lasische Bauern, Schwarztee, angenehm leichte Qualität
- Hangzhou – China – blumig, natürlich, nur als Grüntee
- Afrika – Mosambik, Kenia, Simbabwe, Kamerun, beste Qualität, besonders aus Kenia, Ernte das ganze Jahr
- Java – Indonesien – hell und fruchtig
- Sumatra – Indonesien – Ernte das ganze Jahr, guter Alltagstee
- Georgien – guter Alltagstee, jedoch nicht mit dem (früher) so weltberühmten guten Russischen Tee zu verwechseln – auch Karawanentee genannt – denn dieser Tee stammte ja nicht aus Georgien!
- Brasilien – Teeproduktion in japanischer Regie, vielversprechende Erfolge
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Die Ernte
(Quelle: Wikipedia)
Tee wird während der gesamten Wachstumsperiode im Normalfall alle 6 bis 14 Tage geerntet:
- first flush wird im Frühling von März bis Mitte April gepflückt und ist frisch und spritzig, geprägt von jungen Triebspitzen
- inbetween wird von April bis Mitte Mai geerntet. Er weist noch ein wenig von der Frische der ersten Pflückung auf, tendiert aber schon zum Second Flush
- second flush wird im Sommer von Mai bis Juni gepflückt und ist ein kräftiger aromatischer Tee mit würzigem Aroma. Danach werden die so genannten „Regentees“ geerntet, die lediglich für Mischungen bzw. einfache Teesorten genutzt werden – oder auch, um die Ernte- und Verkaufsmengen stabil zu halten
- autumnal wird im Herbst im Oktober und November geerntet. Er gehört nicht mehr unbedingt zu den hochklassigen Tees, hat jedoch einen ausgeprägten, vollmundigen Charakter. Seine Weichheit verdankt er dem reduzierten Gerbstoff-Gehalt.
Diese Klassifizierungen treffen nur auf indische Tees (hierbei insbesondere das Anbaugebiet Darjeeling) zu. Andere Anbaugebiete haben je nach Lage durchgehende oder auch nur monatlich begrenzte Erntezeiten. Auch die Bezeichnungen "first flush" usw. beschränken sich hauptsächlich auf Nordindien. Der Zeitpunkt des Pflückens beeinflusst Farbe und Geschmack des Tees. Das Teepflücken ist ein Handwerk, das beträchtliche Erfahrung erfordert und meist von Frauen ausgeübt wird. Bei Spitzentees wird jeweils nur die Knospe jeden Triebes mit zwei Blättern geerntet (Als Merksatz gilt: two leaves and a bud - zwei Blätter und eine Knospe). Dabei müssen für 0,5 kg fertigen Schwarztee ca. 4 kg an frischen Teeblättern gepflückt werden. Maschinelle Ernteverfahren kommen nur bedingt zur Erzeugung von einfachen Teesorten zum Einsatz. Ausnahme bildet hierbei die japanische Teeproduktion – hier werden auch hochwertige Tees maschinell geerntet. Das Ernte- und Produktionsverfahren ist soweit perfektioniert, dass auch geschnittene Teeblätter für Sorten wie z. B. Gyokuro verwendet werden können.
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Die Verarbeitung
(Quelle: Wikipedia)
Schwarzer Tee
Nach dem Pflücken der frischen Blätter werden diese beim Welken in Weidenkörben oder Welktrögen gut belüftet. Anschließend werden sie gerollt, um ätherische Öle freizusetzen und die Zellwände aufzubrechen. Bei der folgenden Fermentation mit feuchtwarmer Luft entfalten sich die Öle und das typische Aroma entsteht. Die Temperatur sollte konstant bei 30°C liegen, da sonst die Teeblätter entweder einen verbrannten Geschmack annehmen oder die Fermentation abgebrochen wird. Sobald die Blätter eine kupferrote Farbe und einen typischen Geruch angenommen haben, kann das Fermentieren beendet werden. Danach werden die Blätter etwa 20 Minuten bei 85°C getrocknet, um die Inhaltsstoffe und den Geschmack zu konservieren. Zuletzt sortiert eine Maschine die fertigen, dunklen Teeblätter nach ihrer Größe und trennt sie in Blatt-Tees, Broken-Teas, Fannings und Dust. Die gesamte Dauer vom Welken bis zum Trocknen kann je nach Art des Tees und der eingesetzten Maschinen 10 Stunden bis über einen Tag dauern.
Grüner Tee
Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Die Umwandlung der Inhalte u. a. in Aromastoffe ist unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.
Weisser Tee
Seinen Namen verdankt dieser Tee dem weißen, seidenartigen Flaum, der die jungen Teeknospen umschließt. Er wird oft als spezielle Sorte grünen Tees bezeichnet, was aber sachlich nicht korrekt ist, da es sich um eine eigenständige Herstellungsmethode handelt.
Während ca. 10-14 Stunden werden die Blätter bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 60% und Temperatur von 25 °C gewelkt. Anschliessend folgt der erste Trocknungsvorgang für 10–15 min bei einer Temperatur von 100–130 °C. Durch Handarbeit wird der Tee sortiert um nachher beim zweiten Trocknungsvorgang für ca. 12 min bei einer Temperatur von 130 °C fertig gestellt zu werden.
Oolong
Oolong-Tee erhält man, indem man die Fermentation abbricht, sobald sich die Blattränder gefärbt haben.
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Die Zubereitung
(Quelle: Wikipedia)
Der Brühvorgang und die Zubereitungsvarianten
Kräftige Schwarztees werden fast immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feinen Schwarztees (First Flush Darjeelings etwa) können Temperaturen von 65 bis 90 °C bevorzugt werden, was die Inhaltsstoffe und den Geschmack besser erhält. Manche japanischen Grüntees werden mit nur 50° und auch darunter aufgebrüht. Bei der englischen Zubereitung wird immer heiß aufgebrüht, niemals gekocht. Tee gibt aber viele seiner Inhaltsstoffe auch in kaltem Wasser und auch in Alkohol frei (Teelikeur), wobei die chemischen Prozesse jedoch langsamer ablaufen und zu einem stark vom gewohnten Geschmack abweichenden Ergebnis führen. Die Chinesische Medizin kennt zahlreiche Verwendungsformen dafür, deren Nutzen jedoch nicht bestätigt ist. Nach vorherrschender Auffassung entstehen unabhängig von der Brühtemperatur gewöhnliche Teegetränke, die sich geschmacklich unterscheiden. Auch traditionelle Rezepte für Eistee brühen Tee zunächst heiß auf, um ihn später abzukühlen.
Die Ziehzeit ist die Zeit, die die Teeblätter im Wasser verbleiben; sie lässt sich nicht einheitlich angeben und liegt sortenabhängig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Tannine lösen sich langsamer im Wasser und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, umso geringer wird der Anteil an physiologisch „nutzbarem“ Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend. In einer Glaskanne kann man die Veränderungen des Tees beobachten. Man wird feststellen, dass einige Blätter am Boden, andere an der Oberfläche schwimmen. Irgendwann beginnen die oberen Blätter zu sinken, während die unteren aufsteigen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Tee abzugießen.
Soll der Tee stark anregend sein, können kurzzeitige Brühungen mit vielen Teeblättern verwendet werden. Die typischen starken Frühstücksmischungen mit geringer Blattgröße (hohe Oberfläche) sind auf diese Verwendung ausgelegt. Der Herstellung von Teegetränk in umfunktionierten Kaffeemaschinen (Teemaschinen, vor allem Nordamerika) löst bei Durchlaufbrühung vor allem das Koffein. Die maschinelle Brühung führt aus verschiedenen Gründen zu starken geschmacklichen Verfremdungen, darunter die gleichzeitige Verwendung verschiedener Sorten in derselben Maschine sowie technisch bedingte Probleme bei der Reinigung. Teemaschinen haben in Deutschland einen geringen Absatz, der Tageskonsum von Tee ist gering.
Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken. Zum Schwarztee wird oft Zucker, Honig, Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Manche Teetrinker lehnen die Zugabe von säurehaltigen Zutaten zu Schwarztee grundsätzlich ab oder beschränken sich auf die Zugabe von Zitronenschale. Weißer Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/brauner Kandis (eher für Kräutertees/aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet.
In England selbst wird der Tee oft mit Milch zubereitet. Verbreitet sind auch aromatisierte Tees, Earl Grey ist einer der bekanntesten, es existieren aber unzählige Aromavarianten. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, viele Varianten werden aber mit künstliche Aromen versetzt. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte „Blendings“. Ihr Grundgeschmack lässt den zugegebenen Aromen Raum. In Deutschland bildete sich nur in Ostfriesland eine eigene Teekultur. Hier trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Traditionell wird dieser nicht umgerührt.
Das Wasser
Allgemein wird weiches Wasser bevorzugt. Bei den geltenden hohen Wasserstandards kann heute fast überall Leitungswasser verwendet werden. Bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor kommen mitunter Wasserfilter zum Einsatz. Auch handelsübliches abgepacktes Wasser wird verwendet. Mineralhaltiges Wasser führt zu einer rascheren Trübung und geschmacklichen Veränderung des Getränks. Der Verbrauch von Teeblättern steigt mit der Wasserhärte, wobei sich allerdings auch durch großzügigere Verwendung die geschmacklichen Einflüsse der gelösten Mineralien nicht kompensieren lassen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf dem Tee ein Film und der Geschmack wird mitunter als minderwertig empfunden. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während zum Beispiel Assam oder Ceylon viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagieren.
Als Wasserfrische bezeichnet man bei der Teezubereitung den Sauerstoffgehalt des Wassers. Er ist bei kaltem, noch nicht erhitztem Wasser hoch. Wasser aus der Warmwasserleitung oder schon einmal aufgekochtes Wasser wird deshalb vermieden, weil es weniger Luftsauerstoff enthält und das Getränk leblos und fade schmecken lässt. Frisches Wasser hat auch einen niedrigen Proteingehalt (keine Mikroorganismen). Die Organismen zerfallen zwar beim Aufkochen, hinterlassen aber ebenfalls Trübungen. Ein eventueller Besatz, wie er bei privaten Brunnen oder älteren Rohrleitungen im ländlichen Bereich vorkommen kann, lässt sich mit Wasserfiltern verringern.
Die Dosierung
Bei der englischen Zubereitung wird vergleichsweise weniger Teeblatt verwendet als bei vielen anderen Zubereitungsformen. Der Tee wird dabei gut ausgenutzt. Nur die Verwendung von Teestäuben ist effektiver. Allgemein kann pro Tasse ungefähr mit 2 Gramm Teeblättern gerechnet werden, bei Schwarztee ist das ungefähr ein Teelöffel, der als ungefähres Volumenmaß hier seinen Namen erhielt. Die ideale Menge hängt von der verwendeten Teesorte, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack ab.
Das Geschirr
In fast allen Kulturen wird Tee in speziellen Behältern zubereitet, in Kannen, Töpfen, größeren Keramik- und auch Holzgefäßen, die oft kulturtypische Formen aufweisen und vielerorts zum Kunsthandwerk zählen; Tee wird in kleineren Trinkgefäßen gereicht. Bei der englischen Zubereitung werden meist eine Teekanne und Teetassen verwendet, die zu einem Service gehören, aber auch die Tassen- und Becherbrühung ohne Kanne ist gebräuchlich, die unter anderem in der Gastronomie dominiert. Beim Militär oder auf Expeditionen wird Tee oft mithilfe leichterem Metall- oder Kunststoffgeschirr zubereitet.
In jedem Fall gilt für jedes Teegetränk, dass eine Abkühlung zu geschmacklichen Veränderungen und Trübungen führt, die nicht durch erneutes Aufwärmen rückgängig gemacht werden können. Die Trübungen bestehen aus Mineralien, Gerbstoffen, Ölen, Koffein und anderen Substanzen, die chemisch komplex miteinander reagieren und eine massive Veränderung in der Zusammensetzung des Getränks bewirken. In heiß gehaltenem Tee treten sie später und in anderen Reihenfolgen auf, führen aber spätestens nach 2–6 Stunden zu deutlichen Veränderungen. Teegeschirr ist oft auf eine gute Wärmespeicherung ausgelegt, die Kannen sind oft annähernd kugelförmig. Das Warmhalten ist bei großvolumigen Teekannen mit Deckel leichter, die auch oft mit kochendem Wasser vorgewärmt werden. Sie bestehen wie Kaffeekannen manchmal aus Porzellan, aber auch Glas, Keramik und Gusseisen sind verbreitet. Zur Warmhaltung kommen oft Teewärmer, Teelichte und Stövchen zum Einsatz.
Für die Massenversorgung kann Tee in Kesseln gekocht werden, die durch ihr großes Volumen langsamer abkühlen. Am empfindlichsten reagiert tassengebrühter Tee (Teebeutel), der unmittelbar nach Erreichen der Trinktemperatur verzehrt wird.
Tee ist ein aromatisches Getränk und hinterlässt geschmackliche Spuren im Behälter. Insbesondere Behälter aus porösem Material (z.B. unglasierte Tonware) können Geschmacksstoffe aufnehmen und später wieder an den Inhalt abgeben. Deshalb werden solche Behältnisse oft ausschließlich für die Zubereitung für Tee, manchmal auch nur zur Zubereitung einer speziellen Sorte, verwendet. Glatte Oberflächen wie bei Teegeschirr aus Porzellan ermöglichen eine bessere Reinigung, so dass dieser geschmacksverändernde Effekt nicht auftritt. Bei Behältern aus Metall kann es zur Abgabe eines "metallischen" Geschmacks an den Tee kommen.
Die Lagerung
Tee ist aromaempfindlich, er verändert sein Aroma bei unsachgemäßer Lagerung und nimmt auch Fremdgerüche schnell an. Deshalb werden Teeblätter oft in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch. Trockener Tee ist fast unbegrenzt lagerfähig, sofern die alterungsbedingten geschmacklichen Veränderungen hingenommen werden. Auch der Koffeingehalt verändert sich durch die Lagerung praktisch nicht.
Tee wird oft getrennt von allen Arten Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen aufbewahrt, gelegentlich in kleinen Schränkchen oder einer Truhe. Auch aufsteigender Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma.
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Die Teekulturen
(Quelle: Wikipedia)
Grossbritannien
Hinter China und Irland liegt Grossbritannien mit einem jährlichen Konsum von rund 3,5 Kilogramm Tee pro Kopf weltweit auf Platz 3 der Teeländer. Das Teetrinken gehört zur typisch britischen Lebensart und ist fester Bestandteil der Trinkkultur. Vor allem der Nachmittagstee wird oftmals zelebriert und nach bestimmten Regeln serviert.
Briten trinken fast ausschließlich schwarzen Tee, vorzugsweise unaromatisiert, obwohl der bekannte Earl-Grey-Tee nach einem Briten benannt ist. Bevorzugt werden kräftige Sorten, nicht unbedingt die hochwertigsten. Die Teeblätter werden lose in die Kanne gegeben und mit kochendem Wasser überbrüht, wo sie auch bleiben, so dass der Tee allmählich immer stärker wird. Aus diesem Grund wird mitunter zusätzlich heißes Wasser nachgegossen. Außerdem trinken die meisten Briten ihren Tee mit Milch, denn dadurch wird er milder. Die Frage, ob zuerst der Tee eingegossen wird oder die Milch, ist im Königreich eine Streitfrage zwischen den jeweiligen Anhängern der Prinzipien Milk-in-first (Mif) und Tea-in-first (Tif) – Queen Elizabeth II. soll beispielsweise eine Tif-Anhängerin sein.
Der Nachmittagstee ist eine komplette Zwischenmahlzeit, zu der stets auch Gebäck und Sandwiches serviert werden. Sie entspricht dem in Deutschland nicht unüblichen Nachmittagskaffee. Für den formellen Afternoon Tea gibt es feste Regeln, die zumindest in der Oberschicht nach wie vor beachtet und von einer Generation an die nächste weitergegeben werden. Die dazu gereichten Speisen bestehen gewissermaßen aus drei Gängen, wobei alle mit den Fingern gegessen werden: Der erste Gang besteht aus Sandwiches in verschiedenen Variationen, wobei Gurken-, Lachs- und Schinken-Sandwiches fast obligatorisch sind. Der zweite Gang sind Scones, weiche Teebrötchen, die grundsätzlich mit ungesüßter Schlagsahne oder Clotted Cream, und Marmelade serviert werden. Als dritter Gang werden Gebäck und kleine Süßigkeiten wie kandierte Früchte und Pralinen gereicht. Die Mahlzeit dauert mindestens eine Stunde.
In den unteren Schichten gab es zum Afternoon Tea früher nur Brot und Butter. Als geringwertig eingestufte Tees werden von Briten daher als Bread and Butter Tea bezeichnet. In sehr traditionellen britischen Familien hat sich die Tradition des Nachmittagstees bis heute gehalten, wird jedoch de facto nur noch am Wochenende zelebriert.
Der Begriff Teatime ist eher außerhalb Großbritanniens gebräuchlich, denn Tee wird hier zu jeder Tageszeit getrunken. Die klassische Zeit für den Afternoon Tea ist 16 oder 17 Uhr. Es gilt zudem als chic, sich zum Afternoon Tea in einem renommierten Hotel zu treffen. Dort wird er häufig zwischen 15 und 19 Uhr serviert. In Großbritannien werden jedes Jahr vom United Kingdom Tea Council diejenigen Hotels und Teehäuser prämiert, die nach Ansicht einer Jury den besten Afternoon Tea servieren, wobei es eine Extra-Auszeichnung für London gibt. Dieser Preis ist sehr begehrt. Im Jahr 2006 ging er in London an Claridge's und landesweit an Hazelmere's Café in Cumbria.
China
Die Chinesische Teekultur ist ein bedeutender Teil der chinesischen Kultur und die weltweit älteste ihrer Art. Es gibt in China eine eigene Teezeremonie, die übersetzt Teekunst genannt wird. Nach der massiven Unterdrückung der öffentlichen Teekultur während der Kulturrevolution und der Schließung vieler Teehäuser war sie nur noch im Süden und Westen Chinas sowie auf Taiwan wirklich verbreitet. Das Teetrinken hat sich jedoch bis heute unverändert in den Familien erhalten, wobei die meisten Chinesen ausschließlich ungesüßten Grüntee trinken. Im Zuge des wirtschaftlichen Aufstieg Chinas kommt auch die althergebrachte Teekultur wieder verstärkt zur Geltung.
Die Experten der chinesischen Teekultur unterscheiden drei historische Schulen der Teekunst: In der Tang-Phase wurde der Tee zusammen mit dem Wasser aufgekocht, bis das Wasser die richtige Färbung annahm, wobei pulverisierter Tee verwendet wurde. Da diesem Tee eine Prise Salz zugefügt wurde, heißt diese Methode auch „Schule des gesalzenen Pulvertees“. Während der Song-Dynastie wurde die Teekunst verfeinert, das Teepulver wurde nun mit heißem Wasser aufgegossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen. Die Kunst der Teemeister bestand darin, dass der Schaum so lange wie möglich erhalten blieb. Das nennt man die „Schule der geschäumten Jade“. In der Ming-Phase wurden dann ganze Teeblätter verwendet, diese Periode heißt auch die „Schule des duftenden Blattes“. Zu dieser Zeit entstand auch die Zeremonie namens Kung Fu Cha. Dazu wird Oolong-Tee verwendet.
Die chinesische Teezeremonie wurde nie so stark verfeinert und überhöht wie in Japan, dafür ist sie stärker in der gesamten Bevölkerung verwurzelt. Es gibt mehrere Arten der Teezeremonie in China, wozu jeweils unterschiedliche Teesorten verwendet werden.
Für die recht bekannte Teezeremonie Gong Fu Cha reinigt der Teemeister zunächst die Teeschalen und die Kanne mit heißem Wasser. Dann werden die Oolong-Teeblätter in die Kanne gegeben und mit heißem Wasser übergossen. Dieser erste Aufguss öffnet nur die Blätter und mildert die Bitterkeit der späteren Aufgüsse - er wird sofort in die Schälchen abgegossen und nicht getrunken. Er heißt "Aufguss des guten Geruchs". Der Meister füllt das Kännchen ein zweites mal mit Wasser, lässt den Tee etwa 10 bis 30 Sekunden ziehen und gießt den Aufguss dann in die Teeschalen, und zwar "schichtweise", damit jeder Gast die gleiche Aufgussqualität erhält. Das ist der "Aufguss des guten Geschmacks". Die Aufgüsse werden dann mit demselben Tee mehrfach wiederholt, bei sehr guter Teequalität bis zu 15 mal (Aufgüsse der "langen Freundschaft"). Dabei lässt man den Tee jeweils zehn Sekunden länger ziehen als zuvor. Jeder Aufguss schmeckt anders. Da die Teeblätter unmittelbar nach einem Aufguss nicht "weiterarbeiten" sollen, wird der Tee meistens zunächst in eine zweite Kanne gegossen und aus dieser eingeschenkt. In einer verfeinerten Variante der Teekunst wird der Aufguss zunächst in Duftbecher gegossen und von diesen in die Trinkschalen; der Teetrinker begutachtet dann das Aroma des Tees zunächst durch Riechen am geleerten Duftbecher.
Japan
Die japanische Teekultur hat ihre Wurzeln in China, wurde aber im Laufe der Zeit unabhängig weiterentwickelt. Sie steht in ihrer zugrundeliegenden Philosophie dem Zen nahe. Es ist eine in ihrem Ablauf bestimmten Regeln folgende Zusammenkunft, bei der ein oder mehrere Gäste von einem Gastgeber Tee und leichte Speisen gereicht bekommen. Um dem Gast die Möglichkeit zur inneren Einkehr zu bieten, findet die Zusammenkunft in einem bewusst schlicht eingerichteten Teehaus statt.
Für eine Teezeremonie gibt es zwar feststehende Regeln, doch kann der Ablauf je nach den verschiedenen Schulen variieren. Eine gewisse Grundform ist jedoch allen gemein.
Auf Einladung des Gastgebers finden sich die Gäste im Garten des Teehauses ein. Dort nehmen sie im Warteraum (Machiai)
, oft ein offener Pavillon, Platz und werden vom Gastgeber mit einem leichten Tee begrüßt. Während sich die Gäste im Machiai platzieren und die vom Teemeister sorgfältig ausgesuchten Teeschalen, Geräte und Kunstgegenstände betrachten, füllt der Hausherr frisches Wasser in ein steinernes Wasserbassin und legt eine Schöpfkelle bereit. Sodann wäscht er sich Mund und Hände und bittet anschließend seine Gäste, es ihm gleich zu tun. Im Anschluss betreten sie nacheinander das Teehaus. Die zum Chanoyu Geladenen wandeln auf einem Gartenpfad (Roji) – er symbolisiert die erste Stufe der Erleuchtung (Abstreifen des Alltags) – und bereiten sich so auf die nun folgende Teezeremonie vor. In den Chashitsu gelangt man ausschließlich durch den knapp einen Meter hohen Eingang (Nijiriguchi). Dadurch betreten die Gäste den Raum voller Demut und mit Respekt. Alle gesellschaftlichen Unterschiede werden an der Schwelle abgelegt. In mehreren Gängen werden nun leichte Speisen (Kaiseki), Suppen und Reiswein (Sake) gereicht. Nach dem Kaiseki gehen die Gäste in den Warteraum zurück, bis sie nach fünfmaligem Ertönen eines Gongs in den für die Teezeremonie vorgesehenen Teeraum (Chashitsu) gebeten werden. Sobald alle eingetreten sind, schließt der letzte Gast die Tür mit einem leichten Geräusch, dies ist das Zeichen für den Teemeister bzw. den Gastgeber, mit seinen Vorbereitungen zu beginnen. Er trägt nun die noch fehlenden Teeutensilien in den Chashitsu. Sie sind so angeordnet, dass sie zugleich pragmatische als auch harmonische Bewegungsabläufe während der Teezubereitung ermöglichen. Die wichtigsten Utensilien (Dogu) bei der Teezeremonie sind: die Teeschale (Chawan), die Teedose/Behälter für Pulvertee (Cha-ire) für den starken Tee (oi-cha) oder Natsume für den leichten Tee (Usu-cha), das Frischwassergefäß (Mizusashi), der eiserne Wasserkessel (Kama), der Teebambuslöffel (Chashaku), und der Teebesen (Chasen). Das seidene Teetuch (Fukusa) trägt der Gastgeber an seinem Obi.
Der Gastgeber kniet sich vor dem beweglichen Kohlebecken (Furo) nieder, entnimmt dem Gebrauchtwassergefäß (Kensui) den Schöpflöffel (Hishaku) sowie den Untersetzer (Futaoki) und platziert beide links vor dem Furo. Er sammelt und konzentriert sich, verbeugt sich vor seinen Gästen und beginnt nun mit der Teezeremonie.
Als erstes rückt er das Gebrauchtwassergefäß (Kensui) bis zur Höhe seiner Knie vor. Dann nimmt er die Teeschalen und setzt sie ca. 20 cm vor seine Knie. Nun nimmt er die Natsume und setzt sie zwischen Teeschale und Knie. Jetzt holt er das seidene lila Teetuch aus seinem Obi und faltet es, reinigt die Natsume und setzt sie links vor das Frischwassergefäß. Nun faltet er noch einmal das Fukusa, nimmt den Teebambuslöffel aus der Teeschale, reinigt ihn und legt ihn auf der Natsume ab. Dann nimmt er den Teebesen aus der Teeschale und stellt ihn rechts neben die Natsume.
Als nächstes rückt er die Teeschale vor, dann nimmt er mit der rechten Hand den Schöpflöffel (Hishaku), greift ihn mit der linken Hand, um nun mit der rechten Hand den Deckel des Kessels abzuheben, abtropfen zu lassen und auf den Untersetzer (
(Futaoki) abzusetzen. Dann nimmt er das weiße Leinentuch (Chakin) aus der Teeschale und setzt es auf den Deckel des Kessels. Nun entnimmt er mit dem Schöpflöffel heißes Wasser aus dem Kessel und gießt es in die Teeschale, als nächstes wird der Teebesen in dem heißen Wasser geschmeidig gemacht und geprüft. Durch Schwenken der Teeschale wird diese erwärmt, das Wasser wird dann in das Gebrauchtwassergefäß gegossen. Nun wird die Teeschale mit dem weißen Leinentuch gereinigt. Mit einem „Dozo okashi o“ wird der Gast aufgefordert Süßigkeiten zu nehmen.
Der Gastgeber nimmt nun den Cha-ire (oder Natsume für dünnen Tee) und den Teebambuslöffel, öffnet den Teebehälter und legt den Deckel vor seinem rechten Knie ab, entnimmt mit Hilfe des Teebambuslöffels pulverisierten Tee (Matcha), gibt ihn in die Teeschale und gießt heißes Wasser, welches in dem Kama über Holzkohle zum Sieden gebracht wurde, hinzu.
Nach dem Aufguss schlägt er mit einem Bambusbesen den dickflüssigen Tee schaumig. Der Gastgeber reicht dem Hauptgast die Teeschale, die dieser mit einer Verbeugung annimmt. Mit einer Geste entschuldigt sich der Hauptgast bei seinem Sitznachbarn dafür, dass er zuerst die Schale angenommen hat. Er dreht dreimal die Schale in seiner Hand, wobei er die Schale leicht betastet und bewundert, nimmt schlürfend drei kleine Schlucke, streicht den Rand der Schale mit einer eigenen Serviette sauber und reicht die Teeschale weiter. Reihum wird nun so der Tee den Anwesenden gereicht. Während dieses Rituals herrscht meistens Schweigen, das anschließend gebrochen wird, um sich über die verwendete Teesorte und deren typischerweise poetischen Namen zu erkundigen, sowie die Dogu zu bestaunen. Falls Koicha (starker Tee) gereicht wurde, wird oft im Anschluss auch Usucha (dünner Tee) bereitet. In manchen Zeremonien wird auch nur Usucha gereicht. Nach der kleinen Konversation, bei der gewöhnlich keine Themen von außerhalb des Teezimmers angesprochen werden, klingt die Teezeremonie aus.
Ostfriesland
Wegen des herausragenden Stellenwertes, den Tee in Ostfriesland genießt, entwickelte sich im Lauf der Zeit eine Ostfriesische Teekultur (in Ostfriesland auch Ostfriesische Teezeremonie genannt) als eine lokale Besonderheit. Die Teetied (Teezeit) gilt als wichtiger Bestandteil ostfriesischer Geselligkeit.
Auch heute noch ist es in Ostfriesland üblich, einem Gast bei Ankunft eine Tasse Tee anzubieten. Es spielt dabei keine Rolle, ob der Grund des Besuchs ein mehrtägiger Aufenthalt oder nur ein kurzer Botengang ist. Es ist die ostfriesische Art, den Gast willkommen zu heißen. Diese Tradition wird nicht nur von Einheimischen gepflegt, sondern auch oft von Zugezogenen angenommen. Die Teetied wird durchaus auch außerhalb Ostfrieslands zelebriert. Meist geschieht dies bei Exilostfriesen und Ostfriesland-Freunden als so genannte Ostfriesische Teezeremonie.
Wesentlich für die Teetied ist der korrekt zubereitete Tee.
Zuerst wird kochendes Wasser in die Teekanne gegeben und die Kanne damit ausgespült. Dies wärmt sie an. Als nächstes wird der abgemessene Ostfriesentee in die warme Kanne gegeben. Eine gebräuchliche Formel ist: ein Teelöffel Tee pro gedeckter Tasse und ein weiterer „für die Kanne“. Sodann wird die Kanne zur Hälfte mit dem nicht mehr ganz kochenden Wasser befüllt. Man lässt den Tee so mit geschlossenem Deckel etwa drei bis vier Minuten ziehen. Abschließend wird die Teekanne ganz gefüllt, und der Tee ist fertig. Der Tee kann jetzt durch ein Sieb in eine Servierkanne umgefüllt werden, um zu vermeiden, dass Teeblätter in die Tassen gelangen. Alternativ verbleibt der Tee in der bereits befüllten Kanne, in diesem Fall wird ein Handsieb oder ein im Kannenauslauf angebrachtes Sieb benutzt.
Vor dem Eingießen legt man einen Kluntje, ein großes Stück braunen oder weißen Kandiszucker in die Tasse. Der Tee wird nun auf den Kluntje in die Teetassen gefüllt. Hierbei beginnt der Kluntje charakteristisch zu knistern. Anschließend gibt man mit einem Sahnelöffel (Rohmlepel) einen Tropfen Sahne („’n Wulkje Rohm“) hinzu. Für gewöhnlich wird die Sahne vorsichtig am Rand der Tasse eingebracht, so dass eine „Sahnewolke“ entstehen kann – eben „’n Wulkje“. Ursprünglich wurde Rahm (daher auch das plattdeutsche Wort „Rohm“) verwendet, der sich nach längerer Standzeit auf frisch gemolkener, unbehandelter Milch absetzte. Im Zuge der fortschreitenden Industrialisierung, die auch vor der Landwirtschaft in Ostfriesland nicht Halt machte, verschwand diese Tradition jedoch mehr und mehr, und stattdessen wurde der Tee mit Sahne verfeinert.
Der Tee wird traditionell ohne Umrühren getrunken, so dass erst das herbe Teearoma vom Tassenrand, dann der milchige Teegeschmack der Tassenmitte und zum Schluss die Süße des gezuckerten Tees auf dem Tassengrund geschmeckt werden. Dieses Verfahren rührt noch daher, dass man früher den teuren Kluntje möglichst lange, über mehrere Tassen Tee hinweg benutzen wollte. Das Umrühren hätte hierbei zur ungewollt schnellen Auflösung geführt. Gegen dieses Argument halten auch heutzutage noch Tee-Genießer dagegen, dass der Tee einerseits durch das Umrühren und den großen Kluntje zu viel Süße bekommt, andererseits die erwähnte „Schichtung“ der Geschmacksrichtungen verloren geht.
Für jeden Teilnehmer an einer Teerunde sind drei Tassen ein Mindestmaß – wird vorher abgelehnt, gilt das als unhöflich bis beleidigend. Durch umgekehrtes Auflegen der Tasse auf die Untertasse oder indem man den Löffel in die Tasse legt, signalisiert man, dass kein weiteres Nachschenken gewünscht ist.
Die Hauptteezeit ist der Nachmittagstee um etwa 15 Uhr. Zur ostfriesischen Teekultur gehört aber auch die kurze Teepause am Vormittag (Elführtje) um etwa 11 Uhr. In vielen Familien gibt es auch einen zusätzlichen abendlichen Tee um etwa 21 Uhr.
Tibet
Die tibetische Teekultur ist später entstanden als die chinesische und wurde zunächst stark von dieser beeinflusst; der erste Tee kam den Überlieferungen zufolge während der chinesischen Tang-Dynastie nach Tibet. Tee ist heute das mit Abstand gebräuchlichste Alltagsgetränk der Tibeter und wird entweder als salziger (Yak)-Buttertee oder als gesüßter Milchtee getrunken.
Das wichtigste Getränk in Tibet ist der Buttertee, der mehrmals täglich getrunken wird. Dieser Tee wird mit Salz und Yakbutter zubereitet und entspricht daher für den westlichen Geschmack eher einer dünnen Brühe. Er spielt für die Ernährung in dieser extremen Klimazone eine große Rolle, denn er ist nährend und wärmend. Außerdem regt er die Verdauung an, was wichtig ist, da sich die Tibeter vorwiegend von Fleisch ernähren, das vor allem die Yaks liefern.
In der Regel werden für die tägliche Teezubereitung keine losen Blätter verwendet, sondern gepresste Teeziegel, wie sie früher auch in China üblich waren. Sie kommen aus Sichuan und Yunnan. Ein Teil dieses Ziegels wird zu Pulver zerstampft, in einen mit Wasser gefüllten Kessel gegeben und über dem Feuer längere Zeit geköchelt. So entsteht gewissermaßen die Teebasis. Dieses Konzentrat wird dann in ein großes längliches Holzgefäß gegeben und dort mit Butter und Salz verrührt. Diese Mischung wird erneut im Kessel erhitzt, bevor der Buttertee dann serviert wird. Die Teeschalen sind je nach Wohlstand aus Jade, Keramik, Silber oder (meistens) aus Holz.
Außerdem ist gesüßter Milchtee verbreitet, vor allem bei den Nomaden, die Viehzucht betreiben. Der Tee wird hierfür ebenfalls in einem Kessel aufgekocht, zusammen mit Zucker und Milch. Der Milchtee ist in Tibet erst seit rund 100 Jahren bekannt; diese Zubereitungsart wurde von moslemischen Geschäftsreisenden übernommen. In den 1920er Jahren öffneten die ersten Teehäuser in Lhasa, waren aber den Oberschichten vorbehalten und bis in die 1980er Jahre auch ausschließlich den Männern.
Traditionell wird Gästen als Geste der Freundschaft Tee serviert. Es ist üblich, diesen Tee in kleinen Schlücken zu trinken und dabei die Qualität und den Geschmack zu loben. Sobald ein Gast seine Schale etwa zur Hälfte geleert hat, gießt der Gastgeber frischen Tee nach. Erst zum Abschied wird die Schale vollständig leer getrunken.
Gelegentlich sieht man Tibeter, die vor dem Trinken eine Fingerspitze mit Tee benetzen und durch Schnipsen des Fingers die Flüssigkeit versprühen. Dieses "Opfer" ist an die "Hungrigen Geister" gerichtet, einer Stufe der Wiedergeburten in der tibetischen Glaubensvorstellung.
Die Mönche in den Klöstern haben eigene Teerituale. Jeden Morgen nach der Andacht versammeln sie sich, um gemeinsam Buttertee zu trinken und ein Gericht namens Tsampa (Brei aus Buttertee und gerösteter Gerste) zu essen. Mittags versammeln sie sich erneut zum Gebet und rezitieren heilige Schriften; dabei trinken sie Tee. Am Abend gibt es erneut eine Zusammenkunft der Mönche, um zu beten und Tee zu trinken.
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Das Glossar
Blattgrad: bei Sieben des getrockneten Tees entstehen unterschiedliche Blattgrößen, Blattgrade sind kein unmittelbares Qualitätsmerkmal
Blend: eine Mischung unterschiedlicher Teesorten
BOP: Broken Orange Pekoe, Haupt-Broken-Grad in Sri Lanka (Ceylon), Südindien, Java und China; bei herkömmlicher Verarbeitung der Hauptsortierungsgrad des Kurzblatt-Tees, siehe Orange Pekoe
BOPF: Broken Orange Pekoe Fannings
BP: Broken Pekoe, braunschwarzer, schwerer Broken-Tee, überwiegend aus Indonesien, Ceylon und Südindien
BPS: Broken Pekoe Souchong, gröbste Blattsortierung unter den Broken Pekoes
Broken: Bezeichnung für den gebrochenen, kleinblättrigen Tee
Catechine: Bitterstoffe im Tee, denen die gesundheitsfördernde Wirkung des Tees nachgesagt wird
Chado: (jap. 茶道), die Japanische Teezeremonie als die höchste und vollendetste Form
Cha-sen: Bambusbesen zur Zubereitung von Matcha
Chop: nennt man die Tee-Ernte
Chun-Mee: kräftiger chinesischer Grüntee, kleines Blatt, entspricht etwa dem FOP bei Schwarztee
Clean: Bezeichnung für Tees gleichmäßiger Sortierung und ohne Fremdkörper
Cutter: Werkzeug zum Zerschneiden oder Brechen grober Teeblätter
CTC-Verfahren: für Crush, Tear, Curl, ein beschleunigtes industrielles Herstellungsverfahren für Schwarztees
Dust: gesiebter Tee"staub", der für Aufgussbeutel verwendet wird
Einwurf: hier werden die Stängel oder das Teeholz mitverarbeitet
Fannings: sind kleine, ca. 1 mm große Restpartikel, die in Aufgussbeuteln verarbeitet werden.
FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe. Grober Broken-Tee mit einigen Blattspitzen. Kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesch.
FBOPF: Flowery Broken Orange Pekoe Fannings. Broken-Tee mit einigen Blattspitzen und Fannings.
Fermentation: das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung
First Flush: die erste Ernte im Frühling. Meist dünner, aber aromatischer Aufguss.
Flowery: engl. „blumig“, attestiert dem Tee ein blumiges Aroma
Fluff: nennt man den haarigen Staub auf schwarzen Teeblättern
Flush: allgemein der Trieb eines Tee-Strauchs
FOP: Flowery Orange Pekoe. Grad der meisten einfachen indischen Blatt-Tees. Flowery beschreibt die zarten und feinen im Aufblühen begriffenen Blattanteile.
FTGFOP1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1., hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam. Feinster Blattgrad, gleichmäßige Sortierung, tippy.
GBOP: Golden Broken Orange Pekoe. Zweite Sortierung, hpts. aus Assam, uneinheitlich im Blatt.
Gerbstoffe: im Tee haben verschiedene gesundheitsförderliche Wirkungen.
GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Hauptsächlich in Assam produziert.
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe. Top-Grad des Tees aus Kenia.
Gunpowder: Zubereitungsart von Grünen Tees. Frühjahrspflückung, bei der die jungen Blätter zu kleinen Kügelchen gerollt werden.
In-between: zwischen First- und Second-Flush im Mai geernteter Tee mit mild-spritzigen Aroma
Infusion: Teeblätter nach dem Aufgießen
Karawanentee: Tee, der nicht über den billigeren Seeweg, sondern über den Landweg mit Karawanen nach Europa kommt.
Katechine: machen den Hauptbestandteil der Gerbsäuren im Tee aus.
Kluntje: spezieller Kandis für Schwarzen Tee, fester Bestandteil der ostfriesischen Teekultur
MIF: Milk In First, die Milch wird vor dem Schwarztee in die Tasse eingeschenkt
Natural Leaf: ganze grüne Teeblätter
Off-Grade: Orange Pekoe mit Holz oder Zweigen
OP: Orange Pekoe. Der Standard-Ceylon- und Java-Tee. Zum Teil langes, drahtiges Blatt. Orange steht für die königliche Qualität des ganzen, großen Teeblatts, nach dem niederländischen Haus Oranien benannt.
OP Sup.: Orange Pekoe Superior. Tippy, nur aus Indonesien.
Ostfriesentee: verschiedene Teemischungen auf der Basis von Assam Second Flush
Pekoe: Pekoe bezeichnet den Sortierungsgrad aus kürzeren und gröberen Blättern als beim Orange Pekoe.
Regentee: Tees, die während der Monsunzeit gepflückt werden
Samowar: (russ. самовар) russisch-türkische Teemaschine, in der der Tee in einem beheizten Kessel zubereitet wird
Schattentee: besonders hochwertige japanische Grüntees, die abgedeckt vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt angebaut werden. Prominentester Vertreter ist der Gyokuro.
Second Flush: Tee aus der Sommerernte, zumeist dunkel und kräftig
SFTGFOP1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1., höchste Gradierung
Stalks: nennt man kleine Stöckchen und Äste, die bei der Produktion bestimmter Tees absichtlich nicht aussortiert werden. Kukicha etwa besteht ausschließlich aus gerösteten Stalks
TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Feiner Broken aus Darjeeling und Assam, gleichmäßige Blattsortierung.
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hauptgrad in Darjeeling und Assam und steht für einen hohen Anteil an feinen Teeblättchen, an denen heller Flaum haftet, der auch nach der Fermentation erhalten bleibt und den beim Rollen austretenden, karamelisierenden Zellsaft bindet.
Theanin: ist ein wichtiger Geschmacksstoff im Tee.
TIF: Tea In First, der (Schwarz-)Tee wird vor der Milch in die Tasse geschenkt.
Tippy/Tip: bezeichnet die hellen, jungen Blattspitzen, die sich beim Aufguss nicht dunkel färben
Welken: das Ausbreiten frischer Teeblätter in der Sonne, meist auf so genannten Welktrögen
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